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酒精的發酵原理
來源:未知     發布時間:2017-06-23 08:23:08      文字大小:【小】【中】【大】
    發酵是所有釀造原料變成酒最核心的步驟,要是沒有發酵,我們就會缺少喝酒的種種樂趣。發酵不僅賜予了我們美酒,更讓我們享用到松軟可口的面包,酸酸甜甜的酸奶和滋味濃厚的泡菜。酒精是所有酒類的基礎.

    發酵所需要的最基本原料是糖分。糖分包括葡萄糖和麥芽糖,果汁中通常含有大量的葡萄糖,可以直接發酵。谷物中含有大量的淀粉,淀粉進行工藝處理后可以轉化麥芽糖。酶是整個發酵過程的執行者。

    發酵大抵可以分為兩種,第一種是乳酸發酵,是糖分轉化為乳酸的過程。另外一種發酵就是能夠讓我們飄飄欲仙享用美酒的酒精發酵。這種發酵是在無氧條件下,微生物(如酵母菌)分解葡萄糖等有機物,產生酒精、二氧化碳等不徹底氧化產物,同時釋放出少量能量的過程,這個神奇的過程就稱為酒精發酵。

    酒精發酵過程總體的化學式表達如下:

    C6H12O6 + Zymase → 2 C2H5OH + 2 CO2

    果糖 + 酒化酶 → 乙醇 + 二氧化碳

    在整個發酵過程中,糖分首先變成磷酸酯,分割為2分子的丙糖磷酸,與其氧化相關連,生成2個ATP而產生丙酮酸,放出二氧化碳后轉化為乙醛,依靠補償以上氧化的還原,以產生酒精而告完成。

    以上過程詳細地解釋了酒精的發酵過程,酒精發酵被廣泛地應用于酒精飲料、燃料、食品加工等方面,人類受益于酒精發酵的歷史已超過了一萬年。

    (本文來源于佳釀網)