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世界最早用曲釀酒的國家——中國
來源:未知     發布時間:2017-06-22 09:25:49      文字大小:【小】【中】【大】

    中國早在三千多年前的殷商武丁時期就已掌握微生物“霉菌”生物繁衍的規律了,在殷商年代,大家現已能成熟地、大規模地制曲和用曲釀酒了。這從殷墟發現的釀酒遺址中用大缸釀酒的情況和出土的商代青銅器中酒器之多,能夠得到闡明。《尚書》就有“若作酒醴,爾惟曲蘗”的記載。可見,中國是世界上最早以制曲培養微生物釀酒的國家。

    釀酒有兩個重要的生物化學反應進程:一是淀粉糖化,二是酒精發酵。這兩個進程必須由糖化菌,酵母菌來進行。微生物多了去了,能出酒的不多,培養出來更不容易。使用麥芽、谷芽制成蘗,作為糖化發酵劑釀醴,使用谷物發霉制成曲,把糖化和酒精發酵結合起來,作為糖化發酵劑釀酒了。

但殷商時的酒曲,也就是曲蘗,是松懈的發霉發芽的谷粒,所以叫散曲。它含有有用的微生物不很純,糖化和酒化力也不很強,所以釀酒時的酒曲的用量很大。

    到了周代,因為酒曲的開展,曲蘗這個稱號的意義也有了改變。曲,專指酒曲,種類也增加了,例如《左傳》中記有“麥曲”的稱號,在“曲”前加麥字限制,可見已不止一種曲。因為谷芽中含有糖化酵素即糖化酶,所以大家用它來制飴糖。其時制的散曲中,一種叫黃曲霉的霉菌已占了優勢。黃曲霉有較強的糖化力,用它釀酒,用曲量較之曩昔有所削減。風趣的是因為黃曲霉呈現秀麗的黃色,周代王室也許認為這種色彩很美,所以用黃色擬定了一種禮服,就叫“曲衣”。黃色后來成了歷代帝王家的代表色。兩漢時期,曲的種類更多了,例如有大麥制的,有小麥制的;有曲表面長有霉菌的,有表面沒有長霉菌的。特別是其時除了散曲外,還呈現了制成塊狀的曲,叫餅曲,而且不止一種。

    從松懈的曲到成塊的曲,不只是方式的改變。因為餅曲外面和內部觸摸空氣面不一樣,外面有利于曲霉的增長,內部則有利于根霉和酵母的繁衍。根霉菌有很強的糖化力,也有酒精發酵力,它能在發酵中,不斷繁衍,不斷地把淀粉分解成葡萄糖,使酵母菌好再將葡萄糖變為酒精。東漢年代,有種叫“九醞酒法”的釀酒法,用曲量僅及原料的百分之五,這表明其時的曲已是根霉為主,且曲的作用也從糖化發酵劑變成了所需求的微生物繁衍的菌種。從散曲到餅曲,是酒曲開展史上的一個重要的里程碑。

    晉代又呈現了一種新的制曲法,即在酒曲中參加草藥。晉代人嵇含的《南邊草木狀》中,就記載有制曲時參加植物枝葉及汁液的辦法,這樣制出的酒曲中的微生物長得非常好。用這種曲釀出的酒,也別有風味。今日,中國有不少名酒釀制用的小曲中,就加有中草藥植物,如白酒中的白董酒、桂林三花酒、紹興酒等等。

    紅曲,是紅曲霉寄生在粳米上而成的曲。紅曲霉雖然耐酸、耐較濃的酒精、耐缺氧,但成長的慢,只有在較高的溫度下才干繁衍,所以成為中國南邊福建、廣東、臺灣一帶釀酒的重要酒曲。宋代中國已以能較普遍地制造紅曲了。

    紅曲制造工藝難度較高,稍有不慎紅曲霉就很容易被繁衍迅速的其它菌所壓倒。

    無怪明代李時珍贊美說:“此乃窺造化之巧者也。”

    酒曲的發明,是咱們祖先對人類釀酒業的一項重大貢獻。后來傳給日本、印度和東南亞,東方諸國的釀酒辦法也就都用酒曲做糖化發酵劑。直到十九世紀末,西方國家在法國人卡爾邁特氏在研究中國釀酒藥曲的基礎上,別離出糖化力強并能起酒化作用的霉菌菌株,用以出產酒精,稱為“阿米諾法”,才突破了釀酒非用麥芽,谷芽制造蘗作糖劑不可的情況。

    更晚些時間,德國人可赫氏才發明晰用固體培養做微生物制成糖化發酵劑的辦法進行釀制,這比中國發明用酒曲釀酒,現已晚了幾千年。

    (本文來源于佳釀網)