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五招煉就白酒品酒大師
來源:未知     發布時間:2017-06-03 08:25:02      文字大小:【小】【中】【大】
    我一直從事白酒的生產及質量檢驗、品評工作,經常就會有朋友問我,品酒師是怎樣煉成的?其實我覺得,練習品酒就好像練武功一樣,最好有一定的天賦,后天的勤奮努力,外加有師傅的提點,那么就可以練就一身過硬的本領
    首先說說自身條件。記得小時候看倚天屠龍記,張無忌學太極拳法的時候,張三豐在大敵當前那么緊急的情況下進行演示,張無忌從忘了一半到全忘了,完全學會不須半日。這個就是領悟的天賦。品酒如學武,天賦就是指自身感官要比較敏銳,不能味覺、嗅覺遲鈍。我當時訓練的第一招就是五味,酸甜苦辣咸,朋友們會說這個誰不會?呵呵,別急,這個訓練是把鹽配成0.15g/100ml(家里喝湯鹽濃度通常是大于1g/100ml),檸檬酸配置成0.04mg/100ml等等,通俗點說就是把味道稀釋了很多倍,基本上已經嘗不出來了,然后讓你去辨別。第二招是酒度差,5度差就是把相差5度的酒拿來區分,例如五個樣品30,35,40,45,50度排序,這個一般來說味覺比較敏銳的,幾次練習就可以分出來了,無非是個刺激性大小的問題。天賦好,第一、二招容易練好,但是別忙,后面還有3度差,1度差,這個就難了,靠的是我后面要說的勤奮。
    再說說自身的勤奮。朋友們說了,我天賦不好怎么辦?這個可以參考射雕英雄傳里面的郭靖。郭兄弟資質實在是不敢恭維,但是后來練成降龍十八掌成為大俠,主要靠的是勤奮。天賦好的畢竟是少數,但是品酒師入門時候可以靠天賦,要進一步達到精通就要勤奮了,這是練好第三、四招的要素。第三招香型及質量差。中國白酒分為十二大香型,濃清醬米香型衍生出十二大香,基本香型比較好辨別記憶,但是衍生香型諸如特型(以四特酒為代表)就是濃清醬的結合,就需要勤加以練習去記憶區分。質量差通俗說是區分出幾杯酒的口感好劣,例如5杯酒,同為醬香,但是在放香,酒體協調度,醇厚度等方面有差異,這個排出順序來。我當時為了這個質量差,反復訓練,甚至舌頭都麻了,才略有所成。第四招重現性再現性。練習重現性,主要是考察我們的品評能力和記憶力,同樣5杯酒,其中有2杯或3杯是相同的,我們要把5杯酒質量差排序,同時找出相同的酒樣,例如排序3>4=2>1>5。這里說個小故事,有一年國家評委考試,有一道題考重現性,然后一般人都品出了3杯相同的,有一個人品出了4杯相同,然而大家都沒有答對,為何?因為老師出的題目是5杯都相同!所以,品酒這個除了考品評能力,也要考大家的智慧。再現性就更難了,比如要求我們能夠把上午前幾輪品過的某一杯酒,在下午的某輪次考試5杯酒中再次找出來,呵呵,這個就是勤奮加天賦才能達到的了。
    最后談談名師的指點。天賦、勤奮,都離不開老師的指點,練第五招更要依靠良師。第五招酒體評分及評語。綜合評定酒體的品質,是通過色香味格來打分的,比如色,醬香酒無色或微黃為滿分,混濁扣0.5分,沉淀扣1分。香氣,具有本品固有香氣滿分,放香小扣0.5分,香氣不純扣1分等。口味,后味短扣1分,淡薄扣2分,有異味扣3分等等。風格,本香型風格不明顯扣1分等等。綜合這些打分,我們可以得到酒體的最終得分。這里要說到,醬香酒的評語“醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香”,這幾個字還真的是需要老師來提點。我的老師當時告訴我,優雅和細膩,就去體會絲綢的順滑,這個也是最難領悟的。
    品酒師的煉成除了我說的上述,還有很多內容,比如風味化學理論、酒體設計、釀造工藝、勾兌知識等等,博大精深,朋友們如果感興趣,可以先練習這五招,然后再慢慢自己領悟,終能成為品酒高手。
   
    (本文來源于佳釀網)